导 语
新学期伊始，教育部近期出台了各项重磅政策，整顿校外辅导机构、不允许设置重点班、限制未成年人的网络游戏时间等。这一波新政策是否会带来教育实践新气象？社会正在广泛讨论。除了这些与教育直接相关的政策外，还有一项关于儿童健康的政策也终于出台。7月，教育部联合国家卫生健康委等四部门发布了《营养与健康学校建设指南》（点开蓝色字体查看详情），明确规定不得在校内设置小卖部，不得售卖高盐、高糖及高脂的食品和酒精饮料。辣条终于要滚出校园了！
2019年，食物主权网络举办了“生态乡村与食农教育”研讨会，会上彭亚拉老师的发言直击垃圾食品对儿童——尤其是农村儿童——健康的影响。彭老师参与了一项长达5年的调研，自2013年持续到2019年，先后涉及中国的九个省市、十一个县市，总结了威胁中国农村儿童生命健康的五大食品营养和安全问题。偏食、肥胖、缺乏良好的卫生习惯，已经毁掉了很多农村孩子的健康。
校内禁设小卖部，是让儿童回归健康的第一步，接下来，还需引入食育教育，推动食品安全教育和膳食营养教育成为国民教育的一部分。
作者简介
彭亚拉是中国人民大学农业与农村发展学院的老师，主要研究农业、农村、农民，即三农问题。同时，彭亚拉老师也是食品安全协同治理创新中心的研究员。
食品安全协同治理创新中心是中国人民大学的法学院、农业与农村发展学院、公共管理学院为主还有清华大学的法学院等院校在教育部组织下成立的协同中心，主要的任务是研究、引领全社会协同治理食品安全问题。
作者｜彭亚拉
责编｜侯晓梅侯解
排版｜童 话
一
农村儿童的营养健康问题
我分享的调研从2013年开始持续到2019年，调研者先后到达中国的九个省市、十一个县市实地调查，调查内容是农村儿童和流动儿童的食品营养和安全问题。调查数据来自二十所农村学校、两所流动儿童学校，共两万多个样本。被调研的学校大多数是贫困地区的农村学校，当然也包括大城市和富裕农村的学校。大城市的学校主要是用来做对照的。调研的农村学校因为多数属于贫困地区，所以学生有很高的留守率，留守儿童很多。江西的一所学校大概有37%的留守儿童，湖南湘西是更偏远一点的地方，留守儿童大概有44%，河北超过了12%。
调查发现了农村儿童五大食品营养和安全问题：第一个是吃劣质的廉价的零食，偏好不健康的零食；第二个零食代替正餐；第三个不重视饮食卫生，没有良好的卫生和安全习惯；第四个是用餐不规律；第五个是有偏食的现象。另外，相对富裕地区的农村儿童，膳食也不均衡，肥胖的发展速度非常快。
接下来是我对这些问题的具体分析。
1、吃零食的问题
小孩子吃零食是天性，大多数的孩子都喜欢吃，没有办法阻止。调查数据显示湖南50%多的孩子喜欢吃零食，山西吕梁70%多的孩子经常吃零食，山东我们去调查也发现60%左右的孩子是经常吃零食的。所谓经常吃就是几乎每天吃，一个星期吃三四次零食。
那么他们都吃什么样的零食呢？在河北藁城，排在第一位的是冰糕，第二位辣条。小孩子喜欢吃零食排前十位的，基本上没有特别健康的，奶制品排到第八位。像农村小孩子爱吃的冰糕、辣条基本上都是劣质的零食。江西的调查结果，辣条排在第一位，冰糕排在第二位，可乐类的碳酸饮料排在第三位，零食能排进前十的都是炸薯条、方便面之类。
小孩子一般买多少钱一包的零食呢？零食的单价五毛钱以下的最多。贫困地区的小孩子没有很多钱来买零食，但是又不是一点钱都没有。为什么呢？因为家长他们都出去打工，对孩子有一种内疚的心理，会给他们一点零花钱作为补偿，这样家长就觉得自己对孩子更好了。小孩子拿着零花钱买什么呢？就是买这些五毛钱的，或者一块钱一包的零食。买一块五以上的几乎没有，可以忽略不计了。这些零食都是什么呢？辣条、碳酸饮料。五毛钱一瓶的饮料能有什么？可以说都是三精水。
我们做了一个情景模拟试验，测试如果钱多一点的时候小孩子是不是会买更好一点的零食。我们发给小孩子三块钱，告诉他可以去买零食，可以一个星期之内花掉这三块钱，但是要告诉我们你买的零食是什么。一共有1000个孩子参与试验，结果发现他们买的还是辣条、糖果、饮料、冰糕。所以，无论是他们自己的购买行为，还是我们试验的结果都是——农村小孩大多购买廉价的、不健康的零食。
农村孩子都在哪里买零食呢？大部分是在街边集市、小摊、小卖店等地方。49%的孩子在超市买，我们也去过他们那个超市，很小，基本上和小卖店没有太大的区别，不是很正规。还有约48%在小卖店买零食，17%在街边小摊买。
这就是街边小摊。然后我们从这个街边小摊买了30多种不同的辣条，把这些辣条的包装找出来，挨个给这些辣条的生产厂家打电话，30%是打不通的，没有这个厂子，我们找这个地址也找不到的。所以为什么我们说这些东西是伪劣的，因为你吃出了问题根本找不到是谁生产的。
我们对这30多种辣条进行了一般性的检查和研究，发现什么问题呢，为什么说它劣质呢？
第一个问题，添加剂很多。包装上写的添加剂，最多的是22种，一种辣条里面加22种添加剂。平均下来每种零食所含的添加剂是9.2种（添加剂）。有一种添加剂是色素类的，我们发现有的辣条加三种色素，黄色色素，加了亮黄，再加日落黄，还添加靛蓝。为什么要加三种色素呢？因为这个食品就是面粉加一点色素，加点盐，加点调味料调制出来的。按照当地部门检测的结果，显示这个辣条里面钠盐的含量太多，超过了营养摄入推荐标准。
第二个问题，不卫生，有时候细菌超标。另外就是冰糕、饮料由香精、甜味剂、酸味剂、色素等调制而来的，并不是我们想象中的果汁，没有果汁成分，所以它不但没有什么营养，还有不少的安全问题。
比如刚刚讲到的这三种色素，都是煤焦色素，从煤焦油里提取，在人体里代谢的最终产物都是苯胺，苯胺是二级致癌物。一个食品里加了三种色素，单种色素检测都不超标，可以漏过检测，但是三种色素加起来可能就超标。农村市场充斥着这些不安全的食品，还有过期的、山寨的食品到处都是。
这是一个小卖部，在学校门口。我一开始以为是个小厕所，结果进去一看是个小卖部，我从那里买了五包零食，一看就都是五毛钱一包的，其中就有两包是过期的。如果辣条类的食物吃得太多了会出现什么问题呢？
第一个问题就是钠盐的含量太多了，如果一个三岁的孩子每天吃一包辣条，就吃进了他每天应摄入钠盐量的221%，超了一倍；六岁的孩子吃一包是吃进了推荐量（营养学会推荐的钠盐摄入的量）的172%；一个十岁的孩子也吃进了120%多：也就是说吃一袋辣条，这一天就不能再吃更多钠盐了，否则食盐量就太多了。吃多钠盐有什么危害呢？长期过量食用会使慢性病和高血压的发病率会升高，这在国际上是有共识的。同时孩子吃太多，会改变孩子的口味，增加慢性病发病的可能，食品添加剂过多对儿童是有安全隐患的。
流动儿童的爸爸妈妈到北京去打工了，把他们都带过去了，然后就在北京读书。北京以前有上百所的流动儿童学校，有专门为这些孩子建设的小学。现在北京有一些改进，这些孩子可以进入北京市的学校学习，但是仍然还有几十所流动儿童的学校。为什么我们乡村的小学人越来越少了，而城市里的孩子越来越多了？一个很大的问题就是城市化。家长到大城市去打工了，有的孩子留在农村，成为留守儿童，有的经济条件好些就把孩子带到城市去了，同时也产生了很多流动儿童的问题，比如流动儿童怎么读书。流动儿童也沿袭了一些原来的饮食的习惯，爱吃辣条。
英国BBC调查农村24岁以下的农村青年最爱的食品是什么？辣条。流动儿童饮食排第一的零食里，也是辣条。他们在吃零食时，并没有考虑营养、健康、卫生等问题。
2、零食代替正餐
调查发现不少儿童会把零食来代替正餐，吃多了零食就不吃饭了，40%左右的孩子有这样的情况。而且经常吃零食的孩子还挺多的，有的孩子一天吃三四包辣条，就等于辣条当饭吃了，这样的情况是有的。
3、不注重零食的卫生情况
吃了零食会不舒服，会拉肚子、呕吐、头疼，甚至发烧，这样的发生率有多少呢？我们调查的农村45%以上的孩子都曾经发生过这样的问题。吃了什么感到不舒服的呢？接近40%的孩子回答是吃了辣条，其他的是吃冰糕、话梅。吃了这些零食不舒服，以后还吃吗？50%的孩子表示还会吃。那听说吃这些含糖的饮料太多会长蛀牙，会发胖以后还吃吗？69%的孩子回答照样喝、照样吃。
4、没有良好的卫生习惯，甚至没有卫生和安全的概念
脏手吃东西。老师交代吃饭以前去洗手，有的时候学生会去洗一洗，但吃零食就基本不洗手了。最让我们吃惊的是什么呢？基本上没有卫生和安全的概念，很多孩子用非食品级的塑料袋装食品，还把五颜六色的塑料袋装了食品放到蒸笼里蒸。这是很不安全的，五颜六色的塑料袋都是回收以后的塑料，加了很多塑化剂和染料，这些东西经过蒸、加热后会浸到食物里，长期这么吃对身体健康非常有害。
上图就是我们在一个农村的学校里，学生就拿这样的塑料袋装馒头，直接放到蒸锅里蒸。我问为什么要这样做？他说这样能够认出来哪个馒头是谁的。完全没有卫生观念。
5、用餐不规律，偏食
有30%多的孩子经常不吃早餐，为什么不吃？来不及，或者不想吃。还有孩子挑食，国家有农村义务教育学生营养改善计划，每个学生一天有4-5块钱的补贴，很多乡村学校给学生发鸡蛋和牛奶。我们去调查一看，有学生在抽屉里放了二十多个鸡蛋。为什么不吃？不喜欢。这就导致膳食不均衡、营养不均衡。还有很富有的百强县，人均GDP一年八万多，这个地方各方面条件都非常好了，但是学生肥胖的现象非常显著，主要原因是吃动不平衡，吃主食过多。
这是我们调查的山东一个百强县里的小学。营养学界用体脂指数（BMI）来衡量儿童生长发育情况。我们测试结果发现，这所小学里BMI指标正常的学生只有66%点几，消瘦的学生有6%点几，这个跟全国平均水平差不多，但是肥胖和超重的学生超过27%，这就很严重了，近三分之一的学生肥胖和超重，这都是小学生，长期这样下去长大会有慢性病的危险。我们观摩孩子们上体育课，肥胖和超重的问题还是比较大的。
为什么会有这些问题？第一个原因，就是学生们营养与食品安全的认知低了，没有这方面意识。我们用一张标准卷子去测试，得分高于60分的只有11%。湖南湘西还有的学生得0分。山西吕梁测试的学生及格率只有31%点几，这是一个较富裕地区，没有留守儿童，当地人就在附近煤矿打工，但他们对营养健康的认知情况并不乐观。
我们还做了一个营养标签的认读试验。调研地区的的学生买零食大多数也不会看包装上的信息，40%多的学生不知道营养标签可以指导我们食品消费，知道的只有20%左右。听说过营养标签的也只有30%。刚刚提到山东也是全国很富有的地方。我们发现山东农村儿童的营养健康认知率也比较低。我们问三高食品是哪些？能说全的只有3%，完全不知道的70%多。所以这里肥胖的学生很多。我们用牛奶和薯片的营养标签让他们选择哪一个会更健康一点，大多数学生看不懂营养标签，30%多的学生会选错误的标签，选正确的且能回答出为什么的也没有多少。
除了看不懂营养标签，还有很多学生看不懂保质期。真正能看懂保质期的不足30%，能看懂营养标签的只有15%，知道食品成分中标注顺序的不足35%，我们为什么要知道这个食品成分表里的标注顺序？我们知道含量，就能买到营养价值高的食品，我们能够有自主的选择权。如果学生看都看不懂，不知道为什么标识、怎么标识，那这些标识对于他们而言都是没有用的。
为什么会这样呢？儿童监护人的营养知识是原因之一。留守儿童一般是隔代监护，大多数父母都出去打工了，爷爷奶奶在家里，隔代监护人的营养知识可能还不如孩子，有的监护人答题比孩子还差，学校又缺乏相关的教育。这导致的问题是贫困地区学生营养与安全认知低，与营养不良，生长发育迟缓不无关系。
湘西一贫困地区，30%多的营养不良发生率。
是不是经济条件改善了就能够改善营养的状况呢？不见得。
中间绿色的柱子是山东，经济条件最好的地方，营养状况也没有好多少，BMI正常的只比其他地方高百分之几。但是山东的学生消瘦率是很低的，只有6.62%，而超重和肥胖率却很高。
二
解决儿童膳食营养问题的食育实验
在上述调研的基础上，我们做了一个教育试验，我们自己编书，对小学生进行教育，教育的内容是如何吃正餐、吃零食才有营养，怎样看食品标签，怎样养成卫生习惯，知道食物是怎么生产、怎么储存的，最后的内容是食物生产中的食品安全，包括如何减少农药的使用，保证休药期，反对一家两制，保护生态等等。我们实施教育实验干预一年以后，发现他们的认知是提高了的。教育实验完成后，我们隔了一年再回访，发现这些学生还是记得所教给知识的，教育对学生的认知是有效的。
第二个效果就是态度得到了改变。挑食不正常吃正餐的态度得到了显著性的改变。每天吃早餐的比例增加了将近10%。还有就是选择固定卫生的场所进食，在家和食堂吃饭的增加了，食物结构得到了改善，膳食行为也得到了改善。零食中偏好牛奶、酸奶放到了第一位，特别是有一个学校，我有一个学生被聘请到那里做食育老师，她去了一年以后她让我去那个学校帮助她们指导一下工作，我去了之后发现食育还是有很好的效果的。经济条件很好的地方，然后有食育教育和没有食育教育比较起来还是有一定的差别，一年以后我们看到超重肥胖的能够减少5%，这非常不错了。
就是我刚举例的学校，进行食育教育，认读标签，所有的孩子把标签上的内容都说的非常得好。三年级的孩子他们有很好的学习能力，有一个孩子说：“老师我发现标签上说了，这种包装的牛奶应该放在阴凉的地方储存，不可以放到微波炉里加热。”很多成人也经常把利乐包装的牛奶直接放在微波炉里加热，这种做法是危险的。老师马上回应：“那你们下节课回答一下，为什么利乐包装的牛奶不可以直接放在微波炉里头加热好吗？”这样的师生互动，就把安全教育也融入食育教育里了。
三
为什么做膳食调研、做食育实验，
未来的期望是什么？
通过调研，我们将调研情况反映给政策制定部门。我们在政策上应该怎么来调整？我们很高兴在政策上有回馈：第一，是很多省市开始整顿学校周边的零食问题，周边两百米之内不许卖这种劣质的零食。第二，《食品安全法实施条例》12月1日实施，《食品安全法的实施条例》里规定“国家将食品安全知识纳入国民素质教育内容，普及食品安全科学常识和法律知识，提高全社会的食品安全意识”，把食品安全教育写进法律，用立法的形式加以规定。
这样的调研这样的工作我们还会继续做。我们期望的有三点：
第一点是把膳食营养与食品安全教育嵌入到我们国家的“农村义务教育学生营养改善计划”中去，这有发达国家的经验可以借鉴，就是在得到膳食方面的帮助的同时，要接受相关的膳食教育；
第二，促使膳食教育成为国民素质教育的最基本教育，推动食品安全教育和膳食营养教育成为国民教育的一部分；
第三就是我们希望推动国家推出《膳食教育法案》。
这是我们未来的调查研究工作的长远目标。谢谢大家。
《营养与健康学校建设指南》部分内容截图
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原标题：年会 | 彭亚拉：辣条正在毁掉农村儿童，食育教育是应对之策
图片来源：作者演讲PPT截图
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